O Básico da Comida Mexicana

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O Básico da Comida Mexicana

Comida mexicana. Desconhecida por muitos brasileiros, ou conhecida somente em suas versões fast-food americanizadas. Mas o México tem uma cozinha rica, bem temperada, apimentada — e infelizmente pra mim, bastante centrada em carne. Mas eu sobrevivi. Comi chili (pimenta) a valer, ardi a boca e partes outras que eu não vou dizer, e descobri muita coisa saborosa, que comparto agora aqui com vocês.

Foram várias semanas no México comendo muita comida callejera (de rua), vendo tias e tios amassando a massa de milho pra fazer tortillas na hora, e sentindo o cheiro — nem sempre bem vindo — de comida fritando e assando. Contudo, não posso dizer que vi (ou comi) de tudo, pois o México é um país grande, com 31 estados e diferenças regionais. Apesar disso, parece haver uma alma na comida mexicana que é a mesma.

Tudo aqui começa a partir da tortilha (tortilla), uma rodela fina de massa feita a partir de milho (que você pode ver as senhoras fazendo na foto acima). Os indígenas da região domesticaram o milho há mais de 10.000 anos, e a feitura das tortilhas é uma prática quase tão milenar quanto. É tão básico quanto é o pão para os europeus.

Senhora mexicana com a massa de milho pra fazer tortilhas. Uma vez feitas as rodelas de massa, elas são postas na chapa quente para assar. 

Se posta para fritar, essa mesma massa faz os nachos, chips de milho, tipo Doritos. Aqui no México eles são quase onipresentes como entrada de cortesia, acompanhados de abacate (chamado em espanhol de aguacate) amassado, feijão, limão e pimenta. 

A propósito, eu preciso dizer que os mexicanos adicionam limão e pimenta a tudo, inclusive frutas. Comi côco verde com limão e pimenta (horrível, mata todo o gosto do côco), e quase me aventurei a comer manga com limão e pimenta, mas gosto muito de manga pra cometer tal sacrilégio.  

Já o abacate, pra quem não sabe, é comido quase em todo o mundo como se fosse uma verdura: na salada, no sanduíche, com sal, temperos etc. Uma influência mexicana. Quando eu digo aos meus amigos estrangeiros que no Brasil a gente o come como uma fruta, com açúcar ou batido com leite, as pessoas ficam espantadas. Grande parte do mundo o come como fazem aqui no México: com tomates picados e um pouquinho de sal e limão, no que os mexicanos chamam de guacamole. 

Acompanhando também está o feijão, que aqui lhe é sempre apresentado como um purê, muitas vezes com queijo branco ralado em cima. O feijão, pra quem não sabe, também é planta nativa das Américas e que os índios já usavam há eras, assim como a pimenta — então percebam o quanto de influência indígena há na culinária mexicana.

Conjunto tradicional de entradas: nachos com feijão e acompanhamentos. Entradas de cortesia num restaurante mexicano. Bastante comum. Neste caso não houve o abacate, mas estão ali as pimentas: no México frequentemente vêm duas, uma verde e uma vermelha. 

Não sei se é pela bandeira, mas aqui no México há quase um capricho estético com as pimentas verde e vermelha à mesa. Sempre me perguntam qual arde mais, mas isso varia muito. Nada melhor que ir alternando. Já o "queijo" cheddar derretido por cima e o ketchup são adições norte-americanas que você pouco verá por aqui — só em fast-foods. ("Queijo" entre aspas porque, como qualquer suíço ou francês vai lhe dizer, cheddar não é queijo, aquilo é uma pasta industrial com corantes e sabores artificiais). 

O mais legal são os pratos "divorciados", que vêm metade com molho de pimenta verde e metade com molho de pimenta vermelho. Aí abaixo estão os huevos divorciados. (Da primeira vez eu pensei que é porque separariam a clara da gema).

Ovos divorciados.

Esses ovos com (massa de) feijão são bem típicos no café da manhã mexicano. Mas o divórcio não precisa ser de ovos, pode ser também de enchiladas, tortilhas enroladas com algum recheio dentro — como panquecas ou canellonis — e cobertas com molho. O recheio é quase sempre carne de boi, frango ou porco, mas deu pra achar algumas exceções, como os papadzules abaixo, que são com ovos dentro e belos molhos por cima.

Papadzules, enchiladas com ovos e molhos por cima --- aqui sem divórcio. 

A tortilha, como você já deve ter percebido, é a base de tudo. Os burritos são elas enroladas sem molho. As quesadillas são elas dobradas com queijo dentro. E os tacos, que você verá por toda parte na rua, são elas geralmente com carne desfiada e alguns outros acompanhamentos tipo tomate e pimenta. Já as tortas nada tem a ver com bolo; são sanduíches, daqueles com gosto de sanduíche de trailer, que Burger King e McDonald's jamais conseguirão reproduzir. 

É uma dureza pra vegetarianos, dos países mais difíceis em que já estive. Uma opção é o nopal, um cacto comestível e com gosto de chuchu, só que mais duro. (Vejam que vida difícil a dos vegetarianos às vezes é). Ele é mais escuro — cor de cacto. É uma outra espécie do mesmo gênero da palma, cacto encontrado na culinária do interior do Nordeste brasileiro. O gosto é o mesmo. (Se você identificar alguma diferença, ou tem um paladar épico ou boa imaginação).

Nopal cortado com guacamole por cima.

Como você deve imaginar, aqui no México se come muito de mão. Arroz é acompanhamento ocasional, e em porções pequenas. Mesmo com os pratos principais, é comum vir junto uma cestinha ou vasilha de tortilhas pra você ir montando e comendo, usando o prato principal e os acompanhamentos como recheios. Elas vêm quentinhas e frequentemente envolvidas num pano (da primeira vez ignorei o pano enrolado lá sem ver o que tinha dentro — não cometa esse mesmo erro). Você se acostuma a comer a comida de mão com as tortilhas, e regado a muito limão e pimenta. 

Beringela recheada com queijo, nopal, molho de tomate por cima, arroz, champignon temperado, massa de feijão com um nacho em cima, tortilhas pra pegar, limão e pimentas.

É, às vezes a vida de vegetariano não é tão difícil.